Bu gün sizi qışın sərt günlərində Bosfor mənzərəsinə, buğlanan pəncərələrin arxasına, əsrlərdən bəri var olan bir dadın iziylə aparacağam. Uşaqlıqda qış günləri gəmiyə minəndə ağlımda tək bir sual olardı. Vapur yırğalanır, qaynar çayın buxarı havaya qalxır, mən isə yemək köşkünə yaxınlaşıb həyəcanla soruşurdum:

“Ağa bəy səhləb varmı?”

Yayda qağayılara çörək atmaq insana ayrı bir zövq verir. Amma qarlı, sisli, rütubətli Bosfor mənzərəsinə pəncərə arxasından baxa-baxa içilən isti səhləb — qışın ən ləzzətli anıdır.

Anadoluda yetişən səhləb güllərinin köklərindən üyüdülərək hazırlanan bu isti, şirin, südlü içkinin İstanbul tarixində izləri uzun əsrlərə dayanır. Qədim Romada ona “satiryon” və “priapiskus” deyirdilər.

İstanbulun qış mövsümündəki simvolu: səhləb

Bir anlıq özününzü Eminönünün kiçik daş küçələrində təsəvvür edin. İki yanda taxtadan tikili qədim Osmanlı evləri və satıcıların çağırışı: “Rahat-i can, sihhatul-əbdan, təlimi nəfayis!” Bu ifadələr “Ruh üçün rahatlıq, bədən üçün sağlamlıq, zövq verən dad” deməkdir.

1838-ci ildə Fridrix Unqer səhləbci yəni (salep satan) obrazını belə təsvir edirdi: “Onlar günəş çıxmamış ortaya çıxardılar; çünki kasıb təbəqə səhər yeməyində bu içkini içərdi. Səhləbi isti saxlamaq üçün ikiqat dibli metal qabda köz daşıyardılar. Bel kəmərlərindən asılmış aypara formalı taxta qutuda fincanlar və zəncəfil tozu saxlayardılar.”

Səyyar satıcılar şəhər həyatının ayrılmaz hissəsidir. Osmanlı sultanları bəzən paltar dəyişdirib bazara çıxar, qiymətlərə nəzarət edərdi. Ədalətsiz ticarət, tərəzidə hiylə edən satıcıların cəzası vardı.

Məhşur Osmanlı səyyahı Evliya Çələbinin 1638-ci il qeydlərinə görə, təkcə İstanbulda 200 səhləbci fəaliyyət göstərirdi. Hətta deyilənə görə bu içəcək Osmanlı sərhədlərindən də çox uzaqlara yayılmışdı.

Rəvayətə görə, Kapitan Ceyms Kuk 1768-ci ildə Sakit okean səfərinə çıxmazdan əvvəl gəmisinə 18 kiloqram səhləb tozu yığmışdı. İngilislər bu içkiyə “saloop” deyirdilər. Hətta XVII–XVIII əsrlərdə London küçələrində belə satılmağa başlanmışdı. Lakin XIX əsrdə qəhvənin yayılması ilə səhləb yavaş-yavaş unudulmağa doğru üz tutdu.

Bəs səhləbin bu qədər sevilməsinin səbəbi nədədir? Çünki bu içəcək təkcə dadına görə yox, sağlamlıq üçün də faydalı sayılır.

Qərbdə “Avicenna” adı ilə tanınan İbni Sina öz “Tibbin qanunu” əsərində səhləbin immuniteti gücləndirdiyini, iştahı açdığını, ürək xəstəliklərindən sağalma prosesinə kömək etdiyini yazırdı. Qeyd edək ki, İbni Sinanın bu kitabı əsrlərlə Avropa tibb məktəblərində əsas dərslik kimi istifadə olunurdu.

Maraqlı bir faktı nəzərinizə çatdırım ki, 1931-ci ildə Türkiyədə orta məktəb şagirdlərinə sağlamlıq məqsədi ilə gündə iki qram səhləb verilməsi hökumət tərəfindən məcburi edilmişdi. 1970-ci illərə qədər səhləb hətta apteklərdə satılırdı.

Səhləb təkcə bir içəcək deyil

Nəzərinizə çatdıraq ki, bu içki növü təkcə şirniyyat üçün deyil, duzlu yeməklərdə də istifadə olunub. Bu gün isə səhləb dondurmanın əsas tərkib hissəsidir, çünki ona xüsusi elastiklik və süd dadı verir. XVI əsrdən qalan “güvercin yahnisi” reseptində belə səhləb istifadə olunur. Hətta “Ebru” sənətində belə bağlayıcı maddə kimi işlədilir.

Səhləb təkcə küçədə satılan və içilən bir içki deyil; evlərdə qonaqlar üçün də tez-tez hazırlanardı. Məsələn axşam saatlarında gözlənilməz bir anda qonağınız gəlsə, meyvə və quru çərəzlərlə yanaşı təqdim olunurdu. Osmanlı dövründə bu içəcək göz zövqü üçün də ilham mənbəyi olub. Belə ki, “Saleplik” adlanan, incə oyma naxışlarla bəzədilmiş çini, gümüş və mis fincanlar hazırlanırmış.

Vurğulamaq lazımdır ki, həqiqi səhləb bahalıdır, lakin hazırlanmasında çox az miqdarda istifadə olunur. Bu gün gerçək səhləb axtarırsınızsa, ədviyyat satıcılarına ya da İstanbulun məhşur “Mısır Çarşısı”na üz tuta bilərsiz. Lakin mütləq şəkildə həqiqi səhləb istədiyinizi qeyd edin. Çünki bazarda satılan nişasta və süni ətirli qarışıqlar görünüşdə səhləbə oxşasa da, sizə səhləbin orijinal dadını verməyəcək.

Bu gün Bosfor küçələrində köhnə nəğmələrlə səslənən səhləbcilər gözə az dəysə də, səyyar satıcılar hələ də bu içkini İstanbulun sıx nufüslu küçələrində satırlar.

Qış mövsümündə səhləb hələ də Türkiyədə ən çox sevilən içəcəklərdən biridir. İstər bir kafedə oturun, istər İstanbul boğazı ilə bəridə səfər edərkən şəhərin kədərli siluetinə tamaşa edin, oktyabrın sonundan mart ayına qədər, səhləbdən həzz almaq mümkündür.

Səhləbi hazırlama qaydası

Gəlin indi də sizə ev şəraitində səhləb hazırlamağın qaydasından bəhs edim:

400 millilitr yağlı süd

3 qram həqiqi səhləb tozu

3 çay qaşığı şəkər.

Soyuq südə səhləb və şəkəri əlavə edib bir qazanda yaxşıca qarışdırmaq lazımdır. Qazanı orta odda dəyanmadan qarışdıraraq bişirin. Səhləb qaynamağa başlayıb axıcı, yüngül sıyığa bənzər bir qatılıq aldıqda hazır olmuş olacaq.

Hazır içəcəyi fincanlara süzün, üzərinə üyüdülmüş darçın və ya zəncəfil səpin. Qədimdə olduğu kimi səhləbin üzərinə şəkər əvəzinə bal və ya bəkməz istifadə etmək də olar. İstəyə görə bir neçə damcı gül suyu da əlavə etmək mümkündür.

Nuş olsun!